遊離アミノ酸

アミノ酸が結合してできる「タンパク質」が分解されて、再び　バラバラになった状態のアミノ酸。

たんぱく質そのものには味は感じられないが、遊離アミノ酸になると、グルタミン酸やアスパラギン酸で「うま味」、アラニンやグリシンなどで「甘味」、アルギニンやチロシンなどで「苦味」が感じられるようになる。

みそや熟成肉など発酵や熟成を伴う食品にはグルタミン酸が多く含まれる。